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¿QUE ES LA LEVADURA?

 
 

Sabemos que los panaderios hace uso de la masa "madre", sin ella nuestro pan sería plano, o pasteles duros. En los días cuando la gente hacía su propio pan, debían ir a una fábrica de cerveza para conseguir una jarra de levadura de cerveza (es fluido y amarillo). Hoy en día, la levadura se hace comercialmente a gran escala. La levadura comercial que se consigue en los mercados ha sido comprimida para un cómodo manejo.

La levadura comercial es un subproducto de la destilería del whisky. Si usted es productor de levadura, producirá alcoholes.

La levadura es capaz de reproducirse. Un pedazo de levadura se compone de células compuestas con paredes de celulosa, y un interior de la materia viva llamada protoplasma. Se puede alimentar con una solución de azúcar para hacer que crezca, o pueden morir de hambre o calor. Los antiguos no usaban levadura tal como la conocemos hoy, sino que se preparaba un fermento (que tiene la misma acción). El salvado de trigo también se utilizó, con un amasado de tres días de vida y debía secarse al sol en pequeños pasteles. Cuando sea necesario para hacer el pan, estos "pasteles" se sumergen en agua. Otro método consistía en preparar tortas de harina de cebada y agua, calentarlas al horno en un hogar, hasta que se convirtieran de color marrón rojizo.

La principal función de la levadura es el suministro de gas de dióxido de carbono que infla la masa durante el fermentado y las primeras fases de la cocción.

El dióxido de carbono no puede formar una burbuja de gas, por lo que requeire de un sitio nucleante (es decir, un lugar donde pueda reunirse para formar una burbuja). En las bebidas gaseosas, las microscópicas proyecciones en el lateral de la botella proporcionan esos sitios, por lo que cuando se libere la presión de abrir la botella se observan "arroyos" de gas a partir de los lados. En la masa de pan, los núcleos o alveolos son proporcionados por el nitrógeno atrapado en las burbujas de gas en la masa durante la mezcla. El oxígeno del aire debe ser utilizado por la levadura.

Durante las fases de la fermentación, las emisiones de dióxido de carbono saturan y generan su camino de burbujas de gas que crecen de tamaño y se expanden. Una temperatura cálida favorece su expansión.

La levadura también contribuye a la masa para su madurez y desarrollo. En resumen, entonces, la masa es aireada por la acción de la levadura. Las pequeñas células que mencionamos hacen fermentar la masa y producir pequeñas burbujas de gas en su interior. Como resultado, la masa es más grande y gorda y se eleva. Así, cuando la masa está cocida, tiene una miga aireada y al cortarla pueden verse los pequeños agujeros formados por el gas, para que parezca una esponja.

 
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